Шок от колбасы!

Колбаса из кенгуру
Консультируют специалисты ФиС.
Виктор Конышев

Уважаемый Виктор Александрович! Недавно по радио «Вести FM» услышала такую информацию. В Австралии возникла серьезная проблема — невероятно увеличилось поголовье кенгуру, так как до кризиса в Россию австралийцы отправляли до 70% произведенного мяса этих животных. Теперь Россия его не закупает. Мясом кенгуру, которое, как говорят, напоминает говядину, в наших магазинах не торговали. Его добавляли в колбасу, сосиски, всевозможные фарши для готовых пельменей и т. д. На меня такая информация произвела шоковое впечатление. Так что же еще можно съесть помимо кенгуру, потребляя колбасу, сосиски и т. д.? И вообще, из чего готовят эти продукты?Вера КРАПИВИНА, Москва

При производстве колбас помимо мяса используют яйца, шпик, коровье молоко и многое другое. Причем с годами немясного компонента становится все больше. Еще в бытность СССР возникла проблема достаточного снабжения населения дешевой колбасой. Мяса для этого не хватало, и специалисты нашли ему немало замен.

В нынешнее время возможности замены мяса на различные компоненты расширены безгранично, ведь множество видов колбасы производится не по ГОСТам, а по техническим условиям. Названия таких изделий на первый взгляд похожи на наименования колбас, производившихся по стандартам и полюбившихся нам с давних времен. Причем использование в названиях слов «экстра», «оригинальная», «плюс», «особая» и подобных даже создает впечатление еще более высокого качества, что зачастую не соответствует действительности. Так, недавно одна газета рассказала про колбасу «Телячья особая», которая состоит из мяса птицы (!) и растительного белка.

С 1 января 2005 года в нашей стране действует новый ГОСТ Р 52 196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Однако, по сведениям еженедельника «АиФ» (№ 19, 2007) 30% колбас, выпущенных в 2005 году якобы по новому стандарту, фактически ему не соответствовали.

Из каких же компонентов помимо мяса и уже названных продуктов может состоять колбаса?

Одним из заменителей мяса в колбасе стала соя, так как ее белок по ценности мало уступает мясному. При этом в сое нет холестерина и, более того, она способствует его снижению в крови человека. Для производителя важно и то, что в отличие от мяса белок сои при тепловой обработке не сжимается, а разбухает, и это увеличивает объем продукта.

При производстве колбас используют также белковый стабилизатор (получаемый из свиной шкуры, куриной кожи, хрящей и сухожилий, крови убойных животных, белка молока) и белково-жировую эмульсию, содержащую соевый белок и жир (говяжий, свиной, конский или растительный). Кстати, колбасы нередко являются источником излишнего и вредного для здоровья жира. Даже выбирая вареные колбасы без кусочков жира, не стоит думать, что его там нет. Просто жир введен в колбасу в виде эмульсии, и его может быть много.

Одно время предлагали добавлять в колбасы и сосиски костную муку — источник полезного организму кальция. Однако накопление в костях животных вредных металлов и радионуклидов (стронций, плутоний) скомпрометировало эту идею. И все-таки кости в колбасы поступают в результате так называемой дообвалки (прессования костей после механического удаления мяса). В итоге получается пастообразная масса, содержащая около 1% костей.

В колбасу могут также добавлять крахмал, муку, каши (манную, ячневую, перловую) и даже вареный картофель. Если тонкий ломтик колбасы при свертывании ломается, значит, в ней присутствует крахмал.

Естественный цвет мяса в колбасах — серый. Интенсивный розовый цвет колбас, сарделек и сосисок — признак значительного содержания красителей. Нередко, отваривая сардельки, мы обнаруживаем этот краситель в воде. Добавляют в колбасы и нитрат натрия (селитру) для придания колбасе красивого цвета и подавления бактерий ботулизма.

При производстве колбас используют также каррагинаны и полифосфат натрия. Эти вещества хорошо связывают и удерживают воду, придавая колбасе дополнительный вес. Однако полифосфаты способны снижать усвоение кальция организмом.

Добавляют в колбасы витамин C и аскорбиновую кислоту — для сохранения свежести: благодаря этому продукт дольше не темнеет на разрезе.

Колбасы содержат также другие пищевые добавки и пряности. Среди них консерванты, вкусоароматические вещества и усилители вкуса. В наши дни колбасу с привлекательным естественным вкусом можно сделать вообще без мяса. Пример тому — почитаемая вегетарианцами «Вегетарианская» колбаса — почти как настоящая, с «копченым мясом» и кусочками «шпика» на срезе.

Вообще же низкая цена колбасы — явный признак замены в ней мяса на что-то другое. Ведь хорошая колбаса не может стоить дешевле потраченного на ее изготовление мяса. А мясо кенгуру — не самый худший компонент колбас. Специалисты по питанию утверждают, что лучше съесть немного настоящего мяса, нежели много колбасы.
Взято с сайта журнала "Физкультура и спорт",№1, 2010 г.
www.fismag.ru

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук